[摘要]该文介绍了福建特色的中医药膳食疗，重点介绍了改革开放以来福建中医药膳食疗在教学、科研和临床、科普及研究开发工作等方面所取得的成果，提出了药膳行业存在的问题，并展望了药膳食疗学科的发展前景和发展方向。
[关键词]福建省 药膳食疔 中医药学 科发展 展望
0 引言
中医药膳学是研究我国传统食养、食疗的理论和经验，并使其不断提高的一门医疗保健的应用科学。中医药膳食疗是中药的重要应用形式之一，是中国传统医学的重要组成部分。中医药膳食疗在我国有悠久的历史，从“医食同源”、“药食同源”出发，以中医药学的整体观和辨证论治基本理论为指导，以养生保健、治疗疾病为目的，结合中国烹饪技艺，加工为色香味形兼备的各种形式的膳食，寓医药于食，在长期的实践应用过程中形成了自身的优势与特点。从中药的角度来说，中医药膳食疗属于调节生理机能或养生保健的用药。中医药膳的主要功效应该界定在保健功效方面，即在中医药理论指导下，对人体预防疾病发生或/和调节人体生理功能活动的养生功效，属于中医“治未病”和康复保健的范畴。实践证明，若能合理使用，对于增强体质、预防疾病、促进康复、延年益寿等，是有所裨益的。但是，不能无限夸大中医药膳食疗的作用，必须在专业人士的指导下应用，不能代替药物或其它疗法的常规诊疗。
随着经济发展、科技进步、生活水平的提高、生活方式的改变，疾病谱变化、年龄结构的变化，目前全世界对传统医学重新认识，对中医药“维护健康”有很大的期待。近年来国内外掀起研究从天然植物、矿物和动物中开发保健药物、食品的热潮，挖掘福建特色的药膳食疗，总结所做的工作，提出存在问题，展望发展前景，明确努力方向，对发挥中医药膳食疗在医疗保健方面的作用具有重要意义。
1 福建药膳食疗特色
福建物产丰富，药膳食疗原料资源丰富。福建省中药材产区可分为闽西北中低山盆谷野生药材区，闽中中低山野生药材区，闽东北沿海丘陵盆地药材区，闽东南沿海平原家种、海洋药材区，闽南沿海南药、海洋药材区，闽西南中低山盆谷野生药材区。福建省共有药用资源2576种，其中药用植物2139种。药用动物418种、矿物药19种。福建省产的道地药材有龙眼肉、白花蛇舌草、青皮、狗脊、泽泻、南板蓝根、荔枝核、厚朴（凹叶厚朴）、穿心莲、绿衣枳壳、薏苡仁等。此外，莲子、乌梅、栀子、太子参、茯苓、青黛、麦冬等药材亦很著名。台湾、东南亚以及遍布世界各地的华人华侨，用中医中药治疗疾病已十分普遍，因而当地的植物药市场在一定程度上是以中医中药为基础的市场。
福建中医药膳食疗历史悠久，源远流长。福建的特色药膳食疗有如下几个方面：
1.1保生大帝“药签”广为流传
吴真人，名吴卒（音tao），字华基，号云冲，福建同安白礁人（今属龙海县），是北宋闽南一带著名的民间医药学家。吴卒一生行医济世，救人无数。被宋朝、明朝皇帝9次追封为“妙道真人”、“忠显侯”、“灵护侯”和“保生大帝”等。人们对吴卒的崇拜和信仰主要是源于其高明的医术。吴卒生前医术高明，尤其精通运用青草药及针灸疗法。吴真人药签中体现擅用药膳补虚扶正、调理脾胃等，在临床各科均有使用。
在慈济宫药签中常用药膳原料中常用药50余种，其中药食两用的有凤凰退（凤凰衣）、冬瓜、桂圆（龙眼肉）、海参、淮山药等，占近一半，大部分是廉价易得的原料。常用食物有猪瘦肉、小母鸡、羊肉、鸭肉、鸡肝、猪肺等。药签中的药膳方一般药味少，剂量轻，并注重安全使用药膳原料。吴真人药签中的药膳方，非一时一朝之方，乃综合历代医家的养生经验，大部分为行之有效的著名药膳。且药膳形式多样，有炖品、羹、茶剂等，用法讲究又容易操作，至今在闽台临床与生活中还被广泛使用。福建药膳食疗的习俗在今天的医疗保健中仍有其优势和重要的价值，尤其是在闽南、台湾等地至今非常流行，这与吴真人的影响、民间信仰密不可分。
在闽台两地，几百年来都有中秋节吃柚子的习惯，有些村庄，中秋之夜不仅吃“柚子果”、“柚子蜜饯”，还点上“柚子灯”，喝“柚子茶”，寓游子团圆之意。闽台民间多用此茶防治腹痛、腹泻及消化不良诸症。同风共俗的台湾和闽南人既重传统中药又重食料选择，自古以来，台湾和闽南人常用“四神汤”当菜汤，“四神”指的是中药茯苓、淮山药、莲子和芡实。此汤味道鲜美，有健脾养胃，滋补健身之效，主治乏力体倦、心悸怔忡等症。人们经常用“四神”炖鸡、鸭、鸽或猪肚、猪小肠等。《台湾风物志》中记载：“台湾人很重视食补，有饮四神（臣）汤等俗。”在台湾嘉义，有个叫“益元堂”的中药店专门摆摊设点营售“四神汤”，连同药渣盛于碗中出售，顾客连汤带渣吃下，既益健康又解饥渴，被称为“养生妙品”。流传至今、久负盛名的老范志神曲、秋水轩百草神曲、紫华斋神曲、菊水轩茶饼、陈杏圃茶饼等也属于药膳茶剂。闽台饮茶都有配茶点的习惯，天福茗茶系列茶点许多就是属于药膳食疗。
1.2客家药膳保存古朴风格
客家是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等，药膳别具特色。客家先人经历几次大迁徙之后，承传中原饮食文化的基础，与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合形成的独具风格的客家药膳食疗文化。客家地区山多林密，中草药资源丰富，如苦斋（苦菜）、铁包金、香藤根、鸡骨草、鸭脚草、溪黄草、苎麻、鼠曲草、鱼腥草、紫苏、艾叶、葛根、血皮菜、夏枯草、汗头菜、山苍子根等，客家人常用草药和野菜制成各种佳肴。清明节家家户户做艾饭，白头翁饭，即用艾叶或白头翁和米捣碎做成棵。客家特色药膳杀了鸡鸭猪，喜欢以当归，党参，枸杞，红枣蒸吃，如陈皮鸭，玄参舌，天麻兔，杜仲腰，当归鞭，川贝脑均为著名药膳，甚至喜欢药膳治病，脚痛以草药煎猪脚，肚痛以猪肚煲胡椒，咳嗽以杏仁百合蒸猪肺，头晕食天麻蒸猪脑。客家药膳菜具有浓香、醇厚、鲜润的特点，略偏咸油，在使用香辣佐料上更为突出。至今各地客家人都有“食擂茶”的风俗习惯，客家擂茶，是居住于我国湘赣闽粤和台湾一带客家人最普通和隆重的待客礼节，是祖国茶文化中的一枝奇葩，它以古朴见趣，以保健见效，闻名遐迩，蜚声中外。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有预防疾病的功效，特别有乡土风味，为多数人所喜爱。此外，尚有擂茶粥，据考古发现，在长沙马王堆一、二号汉墓出土竹简上在“苦羹”的记载，这种“苦羹”就是用茶和米做成的茗粥，而这种苦粥亦即现今所称的“擂茶粥”。擂茶粥具有生津止渴、清热解毒、预防中暑、滋阴祛湿、润肺化痰，健脾养胃、提神醒脑、解除疲劳等诸多功效，成为民间防病、疗疾、健体的保健饮食，广泛流传于民间。除擂茶药膳茶外，客家人还擅长将当地青草药与食物相配，做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。常作为药膳汤料的有溪黄草、山苍子根、鼠曲草、淮山、土茯苓、鱼腥草、鸡矢藤、六棱菊等。客家当地青草药用于药膳食用可以说是客家民间饮食的一大特色。如“生地土茯苓汤”、“香草小肠汤”、“败酱草排骨汤”、“巴戟天炖龙骨”等。永定采善堂万应茶起源于距今有200多年前的清朝嘉庆年间，由著名客家老中医卢曾雄依据30多年临床经验，对胃肠积热引起的腹痛、腹泻、痞满、便秘；中暑所致的发热、恶寒、呕吐、泄泻；饮酒过量所致的恶心闷乱及外出水土不服、晕车、晕船、伤风感冒诸多各证有较好的疗效。目前，采善堂开发了姜茶等多种药膳茶剂。客家药膳食疗原料中，茶籽油特别受重视，在客家地区的栽培和应用历史悠久，先民早就懂得利用种子榨取茶油，以供食用，或作为食品加工应用。客家药膳中茶籽油被认为具有润燥润肠、生发润发、清热解毒、清利头目、清湿热等作用，在客家产妇坐月子时，饮用茶油煮的鲫鱼汤催乳等。