摘 要：食品微生物学是食品营养检测专业的一门专业基础课，课程涉及内容烦琐，通过选用现代教学手段，利用多媒体教学使内容更直观、明了，在多媒体教学中采用PPT形式，利用文字、图片和动画加深学生对知识点的掌握。调整教学中理论课与实践课比重，结合当前学生就业出现眼高手低现象，加大实践课在总体教学中的比例。实践教学中采用项目化教学方法，让学生自己设定实践内容，进行操作，老师进行指导并考核，让学生在操作中加深理论教学知识，达到教学目的。
关键词：食品微生物 课堂改革
【中图分类号】G 【文献标志码】B 【文章编号】1008-1216（2015）02C-0063-02
食品微生物学是食品营养检测专业的一门基础课程，研究、开发和利用有益微生物;防止有害微生物导致食品腐败变质危害人的健康，并有效控制微生物确保食品安全性，食品微生物学为食品检测技术、食品营养与卫生、乳制品加工技术、发酵食品加工技术等课程提供理论知识及技术，为学生今后能从事食品加工、食品检验提供基础知识。搞好食品微生物学课程的教学改革，对食品专业培养应用型人才至关重要。
一、课程目标
食品微生物学主要研究微生物的形态、结构、繁殖、遗传以及在食品生产中的应用。在课程上设定目标，要熟悉微生物的基本特征、生长条件和培养方法，熟知培养基的制备原子、灭菌方法及在食品加工中的应用，掌握食品中微生物的控制方法。学生通过学习，在实践中利用显微镜进行各种菌片的观察;制作培养基过程中使用灭菌锅、培养箱进行无菌操作;能进行接种、分离、纯化、染色、制片等微生物技术操作。培养学生具备综合分析和解决问题的能力、缜密的逻辑思维习惯，具备良好的团队协作能力。
二、课程设计理念和思路
进行微生物检验岗位调研和微生物检测典型工作任务选取，食品微生物学课程中典型的任务有培养基制备、杀菌、接种、染色及微生物的技术，这几项试验综合了食品微生物学从第一章到第六章的内容，通过这些知识点的学习，使学生今后能获取检验工职业资格证书，并能胜任订单企业的检验岗位。从食品发酵岗位调研及发酵岗位工作任务，进行菌种扩大培养、接种、发酵及陈酿等，在发酵企业中能胜任该工作。
三、课程内容组织及安排
迎合专业人才培养模式“能力主线，按需施教”，食品微生物学课程内容组织思路：由简单到复杂、从单项到综合，能力层层递进。第一阶段进行微生物的认识，通过染色技术进行涂片制作，在显微镜下观察细菌、酵母菌、霉菌等形态特征，学习微生物形态、结构认识观察，微生物菌落特征的了解。第二阶段进行微生物的培养、微生物菌种的扩大培养，掌握食品微生物群体生长规律，在食品企业中更好的控制，利用微生物繁殖中对数生长期增殖微生物，进行食品发酵。利用食品微生物影响因素进行食品保藏。第三阶段微生物综合应用，食品微生物的利用与控制。食品腐败变质与保藏控制，通过检查食品中大肠菌群数确定食品是否发生腐败变质;食品是否受到食源性疾病的污染。
课程教学依据授课计划进行，在整体授课中分配理论教学和实践教学，随着企业对人才的要求，加大实践课的比例，由原来8：2调整为6：4，让学生多动手，不能出现眼高手低的现象。现在学生群体中独生子女居多，动手能力差，与企业需求不符，增加实践教学可弥补这一不足。
四、教学设计
教学设计中注重教学模式、微观教学设计、教学手段的使用，通过这三方面进行课堂的教学。
（一）教学模式——任务驱动
在教学过程中，教师进行工作任务的布置，学生应用所学知识，查阅资料，制定可行的方案，对方案进行师生讨论，确定方案的可行性，对确定的方案，教师进行理论知识讲解，同时对学生提出问题，让学生在操作中得出结论，学生带着问题进行实验，对操作的内容能更好的完成。学生操作时，严格遵守实验室的要求，对实验操作过程不能疏忽，教师及时指导，使实验过程顺利完成。结束实验后，对实验中的难点进行探讨，师生共同提出看法，进行分析，将难点一一解答。对学生操作过程教师进行评价，依据实验条理性制定评分标准，做到人人平等。实验结果进行考核，结合学生出勤、操作过程和实验报告的完成情况进行评定，成绩分为优、良、及格、不及格四个等级。学生无故缺课、操作不认真、实验报告完成不好给予不合格成绩，对不合格的同学进行实验重修，使之达到合格。
（二）微观教学设计
设定目标：食品微生物的培养是食品微生物生长与培养中典型的实验。教师下达任务，细菌、霉菌培养基的制备：学生进行资料查询分析细菌和霉菌的特点，制定方案，进行小组讨论，确定出碳源、氮源的来源，细菌最适应PH值6.0～8.0，霉菌最适应PH值4.5～6.0，二者有一定的区别，在实施培养基制备过程中进行区分。分析营养物质需求，向学生提出问题，两种培养基中含哪些化学成分？为何适合微生物生长？教师进行微生物营养知识的讲解，微生物营养需求有碳源、氮源、无机盐、生长因子、水五方面。实验结束后根据任务的完成情况及个人表现，进行综合评价。
（三）教学方法
采用导引式教学逐步转向学生自主学习。教学中教师使用不同的教学方法，例如角色扮演法、案例法、启发法、头脑风暴法、示范指导法等。这些方法从不同角度让学生注重兴趣培养，独立积极地思考问题，注重学生规范操作等方面的能力。自主学习中采用分组讨论法、任务引导法、调研法、现场教学法等，注重学生之间合作精神的培养，带动学生自我学习，发现问题、解决问题能力的培养，让学生在真实的工作场景更容易掌握知识。
（四）教学手段
课堂中运用多媒体教学可将课程内容与图片、动画相结合，让学生更好的接受。适当采用板书，板书虽然简单，但是对学生大脑的影响要比多媒体更深一些。
五、课程资源建设情况
（一）课程标准
食品微生物学课程标准，根据2007年的第一次修订，根据人才需求，我系教研室根据调整专业设置在2012年进行第二次修订，最终目标是能为企业培养可用人才。
（二）实训教学
实训教学，分校内实训和校外实训两部分， 校内实训在每学期的教学周中进行实际操作，学时数达30节。通过一周实训让学生认识微生物的标准片、进行培养基的制作、接种微生物等试验。校外实训是让学生走进企业，到微生物检测岗位、发酵生产岗位实习，完成职业技能训练。
六、考核
食品微生物学是专业课基础，分理论和实践两部分，理论课以试卷形式进行考核，成绩由平时成绩和期末成绩两部分构成。 由原来的比例2：8调整为4：6，加大了学生平时分值，让学生在课堂中注重自主学习。
七、改革思路
第一步，理实镶嵌的教学模式，将理论内容与实践操作穿插进行，理实一体，使学生更容易理解学习内容;第二步，导引式学习与自主学习结合，既注重老师的“教”又注重学生的“学”，引导学生从被动学习转化为主动学习;第三步，坚持单项训练与技能考核相结合，使学生具备扎实的微生物基础操作能力。
参考文献：
[1]陈红霞，李翠华.食品微生物学及试验技术[M].北京：化学工业出版社，2008.
[2]李秀婷，宋焕禄，马家津.食品微生物学实验课教学体会及改革初探[J].科技创新导报，2008，（18）：217.