食道癌又叫食管癌，是常见恶性肿瘤之一，全世界每年约30万人死于食道癌。我国是食道癌的高发地区，每年因食道癌死亡者约15万人，占全部恶性肿瘤死亡近四分之一。据中国恶性肿瘤死亡回顾调查资料统计，我国食道癌人口调整死亡率水平最低的为云南省（105/10万），与全国平均水平相差14倍，与死亡率最高的河南省相差31倍。我国的食道癌高发区主要是太行山地区，包括河南省林县、河北省磁县、山西省阳城等十几个县市。
食道癌的致病因素
食道癌的人群分布与年龄、性别、职业、种族、地域、生活环境、饮食生活习惯、遗传易感性等有一定关系。调查资料显示，食道癌可能是多种因素所致的疾病，已提出的病因有以下几种。
1.化学病因
亚硝胺类化合物及其前体分布很广，可在体内、外形成，致癌性强。在高发区的膳食、饮水、酸菜，甚至病人的唾液中，测得亚硝酸盐含量均比低发区高。
2.生物性病因
在某些高发区的粮食中、食道癌患者的上消化道中或切除的食道癌标本上，均能分离出多种真菌，其中某些真菌有致癌作用。有些真菌能促使亚硝胺及其前体的形成，更促进肿瘤的发生。
3.缺乏某些微量元素
钼、铁、锌、氟、硒等在粮食、蔬菜、饮水中含量偏低。
4.缺乏维生素
缺乏维生素A、维生素B2、维生素C以及动物蛋白、新鲜蔬菜、水果摄入不足，是食道癌高发区的一个共同特点。
5.吸烟，饮酒，喜热食、热饮，口腔不洁等因素。
长期饮烈性酒、嗜好吸烟，食物过硬、过热、进食过快，引起慢性刺激、炎症、创伤或口腔不洁、龋齿等均可能与食道癌的发生有关。
6.食道癌遗传易感因素
食管癌的发病常表现为家庭性聚集现象，在我国山西、山东、河南等省的调查发现，有阳性家族史者约占1/4～1/2。其中父系最高，母系次之。人群的易感性与遗传和环境条件有关。食道癌具有比较显著的家庭聚集现象，高发地区连续三代或三代以上出现食道癌患者的家庭屡见不鲜。
食道癌的易发人群
1.有遗传家族者。食道癌患者有明显的家族聚集性。在同一家族可在同一代或隔几代内发生。临床医生也注意到家族性明显的患者具有症状重、疗效差、病程短的特点。
2.烟酒有瘾者。吸烟量的增加及吸烟时间延长，烟草中亚硝胺等致癌物在体内的积蓄也会增加，发病的危险也随之提高。饮酒与吸烟协同加重致癌作用。
3.过量摄入霉菌者。从高发区酸菜、窝窝头、玉米面中发现多种霉菌，粮食霉菌污染率明显高于低发区。粮食中霉菌有致癌变作用，所产生的毒素可致染色体畸变。霉菌与亚硝胺有协同致癌作用。
4.大量摄入亚硝胺者。亚硝胺类化合物是一类很强的致癌物，在100多种亚硝胺中有十几种引起多种动物食道癌。在食道癌高发区发现居民膳食中摄入不同量的亚硝胺，同时证明从膳食中摄入亚硝胺的量与食道癌发病率成正比。高发区人的胃液中亚硝胺类化合物含量明显高于低发区。
5.营养、维生素及微量元素缺乏者。某些维生素及微量元素的缺乏为食道癌发病造成一定条件。高发区食道炎、细胞不典型增生、重度增生较普遍，与高发区摄入蛋白质、水果、蔬菜少有关。饮食中缺乏蔬果、矿物质与维生素也会增加食道癌发生率，尤其是维生素A与B族。
6.经常食用酸菜热食者。酸菜中亚硝酸盐和亚硝酸含量较多，酸菜中还测出致癌化合物苯并芘和其他多环芳烃化合物，高发区居民食酸菜者较普遍，食道癌的发病率与食酸菜量呈正相关。另外，热饮热食损伤食道可能是促进肿瘤发生的一个条件。
食道癌患者的饮食原则
饮食总的原则是膳食搭配要营养均衡，使热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、纤维素、微量元素和水等有适当的比例。每日的食品中包括有鲜奶、蛋、肉、大豆制品、米、面、杂粮、新鲜蔬菜、水果等。饭菜要多样化、清淡、熟软、易消化，少吃辛辣等刺激性食品。
1.药食同源，部分食品兼具食疗抗癌作用，可有针对性地选择应用。对消化系统肿瘤有益的食物有韭菜、莼菜、卷心菜、百合、刀豆等。日常生活中的食物如大蒜、豆制品、绿茶等，也都是抗癌良药。食疗中常用的有效食品有核桃仁、桑椹、黑芝麻、蜂蜜、海参、杏仁、橘饼、刀豆、无花果、猕猴桃、荔枝、梨、乌骨鸡、鲫鱼、甲鱼等。
2.饮食宜清淡，不偏嗜，多食用富含维生素、微量元素及纤维素类食品，新鲜的蔬菜和水果、冬菇类、海产品等。
3.提倡细嚼慢咽、荤素兼备的餐饮方式，纠正进食过快、过热、过硬、过粗等不良习惯，多食新鲜蔬菜和水果，保证维生素C、维生素E、维生素A和微量元素钼、锌、铜等的供应，不食霉菌污染的食物以及霉变、腐败的食物。
4.应坚持少量多餐制，每日可进食4～6次，食量可逐渐增加，可根据自身情况决定餐次。不偏食、不过量、不吃生冷食物、不挑食。饮食要有规律，不可暴饮暴食。脂肪不宜过多，要用植物油，少用或不用动物油，油腻食物易致反酸，也应少吃。
5.患者吞咽困难，出现哽噎感时，不要强行吞咽，否则会刺激局部癌组织出血、扩散、转移。不要让患者吃坚硬的食物，应选择好消化的半流食，补充身体所需要的营养，尤其是高蛋白、高维生素的吸收。
6.食道癌患者易出现恶心呕吐的现象，此时不要吃刺激性食物，以免引起食道痉挛而出现不适。首先要保证食物清淡可口，色香味俱全，不要吃油腻、甜食，可以适当地食用些酸味食物增强食欲。避免吃冷食，如放置较长时间的冷面条、牛奶、蛋汤等。因为，食道狭窄部位对冷食刺激十分敏感，易引起食道痉挛、恶心、呕吐、疼痛等。
7.食道癌患者会吞咽困难、不能进食，造成机体的消耗，所以应尽量多吃一些能进入食道的饮食，例如半流食和全流食，要注重半流食和全流食的质量，不要限制热量，要做到营养丰富，饭菜细软，容易消化和吸收，必要时可做匀浆膳，要素膳及混合奶等饮食。匀浆饮食是将正常人的饮食去刺和去骨后，用高速组织捣碎机搅成糊状，所含的营养成分与正常饮食相似，但在体外已粉碎，极易消化和吸收，可避免长期单一的饮食，并可预防便秘。匀浆膳食的热能和营养要求可根据病情和个人的饮食习惯自行配制多种配方，可选择米饭、粥、面条、馒头、鸡蛋、鱼、虾、鸡肉、瘦肉、猪肝、白菜、胡萝卜、油菜、白萝卜、冬瓜、土豆，以及适量的牛奶、豆浆、豆腐、豆干等食品。
8.食道癌患者多有易饱的问题，应实行少食多餐的方案，饭后慢慢走动，帮助消化吸收，避免吃完东西后就躺下休息，以免造成食物反流。完全不能进食者，可采取静脉高营养方法输入营养素，以维持机体需要。
对食道癌患者有益的食物
“莓”类水果。蓝莓、巴西莓、树莓和蔓越莓这几种莓类水果中都含有丰富的植物营养素，能有效预防癌症。研究人员还发现，常吃冻干草莓也可防食道癌。草莓中富含一种抗氧化成分，这种成分可抑制食道癌的癌前病变。将草莓冻干后的效果更加明显，因为草莓在排掉水分后，其所含防癌成分的有效性增加了近10倍。
西兰花和甘蓝菜。植物营养素可有效预防食道癌，而通常植物营养素越多，蔬果的色泽会越鲜艳，西兰花和甘蓝菜都属于深色系。坚持长期食用这类蔬菜对人体有很大益处，不仅仅是预防食道癌，对改善身体机能，均衡营养，优化健康有一定效果。
豆类食品。研究表明，大豆中的活性成分染料木素是一种植物雌激素，能够对抗激素依赖性肿瘤。同时，它也是一种强大的抑制剂，能阻止和细胞增殖有关的几种蛋白质的生成。要想发挥豆类的预防作用，每天应吃50克的豆类食品。
大蒜。以大蒜为主要成分制成的保健品近年来在市场上销售颇多，因为大蒜对许多种癌症都有预防作用，其中对消化系统癌症的预防效果最明显。
白萝卜。白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有增进消化，增强食欲，加快肠胃蠕动和止咳化痰的作用。经常吃白萝卜可以治疗或辅助治疗多种疾病，《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。不过要提醒的是，白萝卜不适合脾胃虚弱者，而且在服用参类滋补药时忌食本品，免得影响疗效。